PENTING NYA INSPEKSI PANGAN BERBASIS RESIKO

 

Pentingnya inspeksi pangan berbasis risiko dalam pengawasan Tempat Pengelolaan Pangan (TPP). Hal ini didasarkan pada beberapa hal, yaitu: jumlah Sanitarian terbatas, jumlah TPP yang semakin banyak, kebutuhan pengawasan semakin meningkat, tuntutan masyarakat dan konsumen atas jaminan keamanan pangan. Atas dasar inilah pentingnya inspeksi pangan berbasis risiko dilakukan oleh seorang Sanitarian.

Dalam catatan WHO, paling tidak terdapat lebih dari 200 penyakit yang terjadi akibat bawaan makanan (foodborne disease). Penyakit ini disebabkan konsusmsi pangan yang tercemar oleh mikroba, lalu lewat pangan siap saji itulah agen penyakit tersebut termakan dan masuk dalam tubuh manusia.

Bahkan, belakangan ada yang dinamakan Zoonotic foodborne diseases. Menurut Chlebicz and Śliżewska (2018), zoonosis adalah penyakit yang ditularkan dari hewan ke manusia, yang merupakan ancaman bagi kesehatan dan kehidupan manusia di seluruh dunia. Menurut perkiraan WHO, pada tahun 2010 saja tercatat 600 juta kasus penyakit yang disebabkan oleh makanan, termasuk hampir 350 juta yang disebabkan oleh bakteri patogen.

Keberadaan hewan (hewan liar, peliharaan, ikan, dan hewan pengerat), seringkali menjadi pembawa patogen tanpa gejala. Mengeluarkannya lewat tinja dan ujungnya mengantarkannya ke lingkungan. Oleh karena itu, patogen dapat menyerang individu baru, serta berada pada sayuran dan buah-buahan.

Lebih jauh, bakteri patogen bisa menebus area produksi makanan dan mungkin tetap ada dalam bentuk biofilm yang menutupi permukaan mesin dan peralatan makan. Menurut Chlebicz and Śliżewska (2018), kemunculan mikroba yang umum dalam produk makanan, serta pemrosesannya yang tidak tepat atau ceroboh, menyebabkan keracunan umum.

Walaupun, munculnya gejala infeksi bawaan makanan itu mungkin ringan, terkadang hanya flu. Tapi, ternyata dapat disertai dengan komplikasi parah, beberapa bahkan bisa berakibat fatal. Apalagi, saat ini semakin banyaknya usaha pangan siap saji yang ada di masyarakat, maka perlu usaha pengawasan higiene sanitasi pangan berbasis risiko. Tepatnya, pentingnya inspeksi pangan berbasis risiko.

Langkah Inspeksi Pangan Berbasis Risiko

Pada dasarnya, usaha inspeksi pangan ini dilakukan secara rutin. Artinya, inspeksi pangan berbasis risiko ini dilakukan setelah dilakukan inspeksi rutin sebelumnya. Dalam inspeksi pangan yang dilakukan secara rutin sebelumnya, petugas Sanitarian itu hanya memastikan kalau TPP memenuhi semua persyaratan higiene sanitasi makanan.

Jadi, dalam inspeksi pangan rutin, TPP yang diinspeksi petugas Sanitarian itu tanpa melihat faktor risiko. Selain itu, tidak ada pembeda dalam jumlah dan frekuensi inspeksi TPP dari hasil inspeksi.

aru, pada tahap inspeksi pangan berbasis risiko petugas Sanitarian melaksanakan inspeksi berdasarkan tingkat risiko TPP. Tingkat risiko TPP ini dapat menentukan frekuensi pengawasan terhadap TTP tersebut. Hasil dari inspeksi inilah akan keluar kategori risiko TPP tinggi, sedang dan rendah.

Adapun, tahapan dalam proses penentuan skor dalam inspeksi pangan berbasis risiko, meliputi:

Menentukan risiko pangan dengan menjumlahkan skor penilaian profil pangan dan mitigasi bahaya pangan.

Menentukan skor risiko bisnis dengan menjumlahkan skor penilaian ukuran bisnis dan riwayat ketidaksesuaian.

Menetukan skor total risiko TPP dengan menjumlahkan skor risiko pangan dan risiko bisnis.

Adanya inspeksi pangan berbasis risiko ini diharapkan dapat memberi kesadaran kepada pemilik TPP tentang pentingnya skor penilaian yang baik, sehingga memberikan jaminan keamanan pangan bagi konsumen. Untuk itu, di sini terlihat pentingnya inspeksi pangan berbasis risiko.

Kenali Risiko Pangan

Bagi seorang Sanitarian, tentu sangat penting mengenal risiko pangan. Artinya, dalam inspeksi pangan berbasis risiko, petugas perlu mengatahui berbagai kondisi yang membuat pangan mudah terkontaminasi mikrorganisme dan bahan kimia berbahaya yang dapat menyebabkan penyakit.

pentingnya inspeksi pangan berbasisi risiko

Pertama, Food (pangan).

 yang berpotensi berbahaya atau Potentially Hazardous Food (PHF) adalah jenis pangan yang memiliki potensi lebih tinggi untuk pertumbuhan mikroorganisme penyebab penyakit.  Pangan PHF ini, umumnya mengandung protein dan karbohidrat tinggi yang cenderung mendukung pertumbuhan bakteri. Sebaliknya, bakteri tidak menyukai pangan dengan kandungan gula tinggi, seperti dodol dan permen.

Ada tiga kategori pangan yang berpontensi berbahaya itu, yaitu:

Pangan dengan kandungan protein tinggi, seperti produk pangan hewani segar dan olahannya;

Pangan berasal dari tumbuhan yang diberi perlakuan panas, seperti sayur cap cay, kentang panggang, dan nasi;

Pangan lainnya, seperti sayur-sayuran dan buah-buahan yang sudah dipotong, dan produk olahan kedelai seperti tahu.

Kategorisasi Risiko Pangan

Penilaian skor risiko profil pangan ditentukan oleh kategori risiko pangan. Kategorinya, yaitu: pangan risko tinggi (15), pangan risiko sedang (10), dan pangan risiko rendah (5).

Kriteria pangan risiko tinggi itu mengandung protein dan karbohidrat. Selain itu, kondisi pangan memiliki tingkat keasaman (pH) > 4,6 dan memiliki aktivitas air (aW) > 0,85. Pangan yang termasuk pangan berpotensi berbahaya ini seperti daging mentah dan ayam segar.

Kriteria pangan risiko sedang itu, selain mengandung protein atau karbohidrat, ia memiliki tingkat keasaman (pH) < 4,6 dan aktivitas air (aW) > 0,85 atau tingkat keasaman (pH) > 4,6 dan aktivitas air (aW) < 0,85. Pangan kriteria ini, biasanya telah melewati proses penyimpanan atau pengemasan yang salah, sehingga memungkinkan terbentuknya racun dan mikroorganisme patogen. Contohnya, asinan, daging kering, ikan asin, biskuit, dan susu bubuk.

Untuk kriteria pangan risiko rendah sendiri, biasanya mengandung gula tinggi. Selain itu, ia memiliki kombinasi tingkat keasaman (pH) rendah < 4,6 dan aktivitas air (aW) < 0,85. Contoh pangan risiko rendah, seperti permen, dodol, dan krimer kental manis.

Berdasarkan hal-hal tersebut, maka para petugas Sanitarian harus mampu untuk melalukan mitigasi bahaya. Yakni, berupa tindakan untuk mengendalikan, mengurangi, atau menghilangkan bahaya pada sebuah produk pangan, sehingga keberadaan pangan tersebut tidak menyebabkan keracunan atau penyakit akibat mengkonsumsi pangan tersebut.

Demikian, semoga informasi pentingnya inspeksi pangan berbasisi risiko ini bermanfaat dalam menjaga kesehatan pangan siap saji yang terus tumbuh berkembang saat ini.